Navigation

Với truyền thống sản xuất nước mắm của gia đình, vợ chồng anh Hoàng Tùng và chị Nguyễn Thị Hoa (Cẩm Dương - Cẩm Xuyên - Hà Tĩnh) đã gây dựng thương hiệu nước mắm Hoa Tùng được người tiêu dùng trong và ngoài tỉnh ưu chuộng.

Khi ghé thăm cơ sở sản xuất nước mắm Hoa Tùng tại xã Cẩm Dương, huyện Cẩm Xuyên, tỉnh Hà Tĩnh, du khách không khỏi bất ngờ trước vẻ đẹp thanh bình của nơi đây. Trái ngược với hình dung về quy trình sản xuất nước mắm truyền thống thường gắn liền với mùi hôi khó chịu hay cảnh tượng không sạch sẽ, cơ sở này nổi bật với không gian thoáng đãng và vệ sinh tuyệt đối. Nền sân được lát gạch men sáng bóng, các chum sành được xếp ngay ngắn, gọn gàng. Hương thơm dịu nhẹ của nước mắm lan tỏa, mang theo vị đậm đà và hậu ngọt khó quên, đặc trưng của sản phẩm. Bao quanh là những hàng cây xanh mát, tạo nên không gian thư thái và trong lành.

Anh Hoàng Tùng, chủ cơ sở nước mắm Hoa Tùng, chia sẻ rằng nghề làm nước mắm đã gắn bó với gia đình anh qua nhiều thế hệ. Từ thuở nhỏ, anh đã quen với hình ảnh ông bà, cha mẹ tỉ mỉ sản xuất nước mắm và cung cấp cho người dân địa phương. Trải qua nhiều năm bôn ba làm ăn khắp nơi, anh Tùng cùng vợ - chị Hoa, quyết định trở về quê hương, tiếp nối và phát triển nghề nước mắm truyền thống của gia đình, đưa thương hiệu Hoa Tùng ngày càng vươn xa.

Từ năm 2019, vợ chồng anh Hoàng Tùng và chị Nguyễn Thị Hoa đã quyết định đầu tư mạnh mẽ vào việc nâng cấp trang thiết bị sản xuất nước mắm. Không chỉ dừng lại ở đó, anh chị còn chủ động đi đến nhiều địa phương trong và ngoài tỉnh như Nha Trang, Phan Thiết ... để học hỏi thêm kinh nghiệm và cải tiến quy trình sản xuất. Hiện tại, trên mảnh đất vườn rộng gần 500m² được thừa hưởng từ cha mẹ, anh chị đã xây dựng cơ sở sản xuất với hơn 150 chum sành, 20 lu chứa và 4 bể chượp lớn. Mỗi bể chượp có sức chứa lên đến 8 - 9 tấn cá, đảm bảo năng suất cao và chất lượng sản phẩm ổn định.

Các chum sành được xếp ngay ngắn trên sân lát gạch men sáng bóng

Chị Nguyễn Thị Hoa chia sẻ rằng quy trình sản xuất nước mắm truyền thống là một quá trình lên men tự nhiên giữa cá và muối, đòi hỏi sự tỉ mỉ qua nhiều giai đoạn để tạo ra sản phẩm nước mắm nguyên chất. Giai đoạn đầu tiên và cũng quan trọng nhất là việc chọn nguyên liệu. Cá và muối là hai yếu tố chính, trong đó cá cơm được ưa chuộng nhờ hàm lượng đạm cao. Cá phải tươi để đảm bảo chất lượng nước mắm, còn muối phải là loại muối hạt to, sạch, ít tạp chất, và được bảo quản ít nhất 2 năm để giảm độ chát. Sau khi chọn nguyên liệu, cá và muối sẽ được trộn theo công thức bí truyền rồi đem đi ủ chượp - hỗn hợp này được cho vào các chum, vại, bể để ủ từ 18 đến 24 tháng, tùy thuộc vào điều kiện nhiệt độ môi trường. Trong suốt quá trình này, vi khuẩn tự nhiên sẽ phân giải protein trong cá thành axit amin, tạo ra hương vị đặc trưng và đậm đà của nước mắm.

Trong suốt quá trình ủ chượp, các thùng chứa được đặt ngoài trời để hấp thu nắng. Nhiệt độ cao từ ánh nắng giúp đẩy nhanh quá trình phân giải protein trong cá. Để đảm bảo muối thấm đều và hỗn hợp lên men một cách đồng nhất, chượp thường xuyên được đảo trộn. Khi đã ủ đủ thời gian, nước mắm được rút ra. Lần rút đầu tiên cho ra "nước mắm cốt" hay "nước mắm nhĩ" - loại nước mắm có chất lượng cao nhất, đậm đà và tinh túy. Sau khi rút nhĩ, hỗn hợp cá còn lại được ngâm tiếp để thu thêm các đợt nước mắm khác, tuy nhiên, chất lượng của những đợt sau sẽ giảm dần so với lần đầu.

Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống đòi hỏi sự kiên nhẫn và tỉ mỉ trong từng giai đoạn, kéo dài trong nhiều tháng, nhưng thành phẩm lại mang đến hương vị đậm đà và chất lượng vượt trội so với nước mắm công nghiệp. Đặc biệt, trong phương pháp của gia đình anh Hoàng Tùng và chị Nguyễn Thị Hoa, còn có thêm công đoạn phơi sương - một bí quyết giúp nước mắm giữ được độ thanh khiết, tạo ra hương vị đặc trưng riêng biệt không lẫn vào đâu được.

Nước mắn Hoa Tùng được “phơi sương” mang hương vị đặc trưng

Khi được hỏi về công đoạn phơi sương, anh Hoàng Tùng không giấu được sự lo lắng: “Với thời tiết thất thường ở Hà Tĩnh, đặc biệt trong mùa mưa, mỗi lần để nước mắm phơi sương, tim tôi như muốn nhảy khỏi lồng ngực. Chỉ cần một cơn mưa đêm bất chợt, bao nhiêu công sức có thể coi như trôi theo dòng nước, khiến tôi không khỏi thấp thỏm lo âu.”

Mỗi năm, cơ sở sản xuất nước mắm Hoa Tùng thu mua từ 25 - 30 tấn cá, tạo việc làm ổn định cho 5 lao động thường xuyên và khoảng 20 lao động thời vụ. Dựa theo mùa cá cơm, cơ sở thường tiến hành muối ủ ba đợt trong năm: vào các tháng 3 - 4, tháng 7 - 8, và tháng 11 - 12 âm lịch. Quy trình muối ủ mỗi mẻ kéo dài từ 18 đến 24 tháng, tùy thuộc vào nhiệt độ môi trường, trước khi bắt đầu thu hoạch. Với sản lượng 8.000 lít nước mắm mỗi năm, Hoa Tùng đã đáp ứng tốt nhu cầu tiêu thụ cả trong và ngoài tỉnh, khẳng định được uy tín của mình.

Nước mắm Hoa Tùng được trưng bày tại Hội chợ các sản phẩm OCOP, công nghiệp nông thôn tiêu biểu Hà Tĩnh năm 2024

Sau nhiều nỗ lực không ngừng, đến năm 2022, nước mắm Hoa Tùng đã vinh dự được công nhận là sản phẩm OCOP 3 sao. Để tạo được chỗ đứng vững chắc trong lòng người tiêu dùng, cơ sở Hoa Tùng luôn tâm niệm rằng sự tin tưởng của khách hàng chính là thước đo quan trọng nhất của chất lượng. Từ đó, anh chị luôn chú trọng nâng cao chất lượng sản phẩm, sản xuất và kinh doanh bằng tâm huyết và trách nhiệm, nhằm mang đến cho người tiêu dùng những sản phẩm ngon nhất, an toàn nhất. Nhờ sự hỗ trợ từ chính quyền các cấp, cơ sở Hoa Tùng đang tiếp tục nâng cấp tiêu chuẩn, với mục tiêu đạt OCOP 4 sao vào năm 2024.

Khu trải nghiệm vườn trên cát Hoa Tùng đang được hoàn thiện

Không chỉ dừng lại ở việc sản xuất nước mắm, anh Hoàng Tùng và chị Nguyễn Thị Hoa còn đang tích cực xây dựng một khu trải nghiệm độc đáo. Tại đây, khách hàng không chỉ có cơ hội mua nước mắm mà còn được khám phá vẻ đẹp của miền quê xưa qua những hình ảnh thân thuộc như nhà lá, cối xay... Điều này không chỉ tạo thêm giá trị cho sản phẩm mà còn mang đến cho du khách những trải nghiệm thú vị và ấn tượng về văn hóa địa phương/.

Hà Trần